LOS PASTORES DE MI PUEBLO

En los años que yo recuerdo, casi siempre hubo en mi pueblo cuatro pastores, que apacentaban sus rebaños en este campo. Era una labor difícil por la complejidad de las parcelas y la variedad de sus cultivos.
Siempre se tuvo de esta profesión como paradigma de sujeción al trabajo y en realidad lo era, pues en él no existían días de vacaciones ni descanso dominical, siempre pendientes de atender las necesidades perentorias del rebaño o sacarlo todos los días al campo.
Como contrapunto de esta dependencia, quiero contaros algunas facetas de su vida que la hacían un poco más llevadera.
Para que pasaran unos días ocupados en algo diferente a su oficio, la junta vecinal les daba dos cántaros de vino y medio pipote de escabeche, para que limpiaran las fuentes y charcas del campo. Labor muy necesaria, en primer lugar para que ellos dispusieran todo el año de agua buena y limpia por todos los sitios y también para que las labranzas pudieran abrevar en las diferentes charcas que se abastecían del agua sobrante.
Con esta labor, de la que se ocupaban los más jóvenes, se pasaban unos días de convivencia y meriendas muy animados.
Otra ocasión en que los pastores tenían un protagonismo especial, era la noche anterior a la festividad de Todos Los Santos. Ellos eran los encargados de escoger las ovejas machorras que dieran más rendimiento, de entre todos los rebaños del pueblo. Para esta tradición, ningún ganadero negaba su colaboración.
Después de correr la machorra, con su buena cencerra al pescuezo para notar su presencia, ellos se encargaban de sacrificarla y preparar los callos, patas y asadura, que guisadas convenientemente, servían como cena-aperitivo, que celebraban en compañía de todos los mozos del pueblo, organizándose una pequeña juerga, preludio de la del día siguiente, que ya conté en mis memorias.

Los pastores son los protagonistas de esta pequeña travesura, que requiere una explicación inicial.
En aquellos años, tener bastantes gatos en casa era el mejor remedio contra los ratones y ratas que abundaban en las paneras, despensas y demás dependencias donde tenían el sustento asegurado.
Los gatos machos son más independientes que las hembras, acompañando a estas sólo en su periodo de celo. Muchos de ellos se marchaban al campo donde llevaban una vida casi salvaje, pero muy placentera.
El campo entonces estaba repleto de vida, desde el más humilde ratón, que se alimentaba pobremente todo el año con pajas y restos de cereales, hasta el pájaro más señorial, como el jilguero, pardillo y otros muchos, que se alimentaban mayormente, de las semillas de cardos y tobas y dormían en zarzas o arbustos bajos, muy asequibles.
También había multitud de pájaros que pasaban su vida anidando y comiendo productos que encontraban en el suelo, como las alondras, pajarotonas llamadas del cocotús, por su elegante penacho puntiagudo de plumas que lucían sobre su cabeza, corresenderos, así llamados por su manía de recorrer estos, con una velocidad endiablada.
Con todas estas viandas a su disposición, los gatos asilvestrados se daban la gran vida, tumbados al sol todo el día. Por la noche, a poco que se molestaran, tenían asegurado su alimento.
Dejémosles en su siesta y pasemos a explicar la manera de alimentarse la oveja en sus abiertos careos por el campo.
Para mí era un gran espectáculo verlas muy rápidas recorrer los ásperos barbechos de esta zona, triscando aquí un cardo tierno, más adelante una amapola, allá una achicoria, en los terrenos húmedos el pinillo verde y jugoso y las mil y una plantas que la naturaleza brindaba con extraordinaria diversidad.
Como amante y observador de ella conocía varias plantas venenosas y notaba, con asombro, que a estas ni las tocaban. Creo que su fino olfato las delataba a distancia.
El aparato digestivo de la oveja y demás animales rumiantes es tan completo que les permite estar todo el día pastando ávidamente, para llenar su panza.
Por la noche, placidamente echadas, regurgitan los alimentos para masticarlos convenientemente, lo que se llama rumiar. Pasándoles después por la redecilla y los libros hasta el cuajar, que con el intestino son los encargados de su definitiva absorción.
Con estos cuatro estómagos este singular animal nos proporciona alimentos sabrosos y nutritivos, pues con su leche se crían los renombrados lechazos churros y se fabrican los famosos quesos de Villalón y Burgos.
Todo el tiempo que dura la luz solar, la oveja busca incansable su alimento pero, particularmente en invierno, cuando se hace pronto de noche, se siente insegura y se arremolina en grupo al más pequeño ruido o sonido extraño.
Este fenómeno, dicen los expertos, se debe a que en sus genes tiene marcado este mecanismo de defensa contra el lobo. Es tal el pavor que este animal ejerce sobre ellas, que cuando asalta los corrales, casi todas las bajas se producen por asfixia, al amontonarse unas sobre otras, presas de un pánico que las conduce a la muerte.
Por esta causa, para que siguiesen pastando las largas noches de invierno, casi todos los pueblos tenían unas praderas próximas a ellos, donde estaban más juntas y se sentían protegidas, tanto por el sonido de sus cencerras como por la proximidad del pueblo y de sus pastores.
La era de mi pueblo era bastante amplia y en ella pastaban los cuatro rebaños. Tenía una hierba tan fina y apetecible que aunque estuviese muy baja la pacían insaciables, sacando bocado de donde apenas levantaba menos de dos centímetros.
Esta ventaja la tienen los rumiantes y en especial los de tamaño medio como la oveja, por carecer de dientes en su encía superior, sustituidos por una almohadilla fibrosa muy resistente. Al ser flexible sujeta mejor la hierba y con golpe seco hacía arriba la corta el buen filo de los dientes de abajo.
La pereza con la que dejamos a los gatos asilvestrados se ve interrumpida, cuando en Diciembre o Enero escuchan los fuertes maullidos que emiten en su galanteo gatuno, sobre los tejados, sus congéneres.
Animados a participar en el flirteo, se acercaban temerosos y trataban de camuflarse entre las ovejas. Pero los perros, que nunca han sido amigos de los gatos, les venteaban y pobre del que se viera cercado por todos los que estaban en la era. Azuzados por sus dueños aumentaban su agresividad y acababan con los devaneos de nuestros protagonistas.
Como la piel del gato es muy fina y resistente, se aprovechaba para hacer con ella las típicas botas de vino, que llevaban de adorno los cuatro muñones del animal. Por esta causa había que desollarlo, con mucho cuidado, a pellejo cerrado, terminando esta operación por el pescuezo, donde se colocaba el cierre de la bota.
Limpio y preparado el gato, se lo daban para cocinar a mi hermana mayor, que tenía fama de buena cocinera. Esta exponía el cuerpo a la helada dos o tres días y después de varias maceraciones, lo guisaba como cualquier otra carne.
Convocados por mi padre, se reunían todos en casa después de encerrar sus rebaños.
¡Cómo disfrutaba mi padre oficiando de anfitrión! Atendía a que no faltara nada y cuando un jarro de vino se acababa se traía otro enseguida, recién sacado de la bodega que teníamos en casa.
Ante el buen apetito con que todos comían les acompañé y su gusto no se diferenciaba nada del conejo casero.
Estas manías de no comer ciertas cosas son más bien sicológicas, pues el gato de campo comía mejores alimentos que los conejos y pollos de corral.
En una charla, un afamado gourmet recomendaba la cola del lagarto, como una de las carnes más exquisitas.
Me corroboraba esto mismo un viejo pastor que guardó ovejas en el monte. Con la ayuda de los perros o sacándolos de sus madrigueras se hacían con algún lagarto, cuya cola les sabía buenísima solamente asada en una hoguera.
Oí contar a mi padre muchas veces que estando en el servicio militar en Larache, para que los moros no les bebiesen el agua que tenían en unos depósitos en la cocina, el mejor remedio era colgar, bien visible, un trozo de tocino que estuviera en contacto con el agua. Aunque se murieran de sed, sus creencias les impedía beber.
Como veis en todos estos relatos, los pastores, solamente con su instinto natural, sabían sacar partido de las pocas ocasiones que tenían para mitigar su dura profesión.
Debemos tenerles un recuerdo agradecido, pues con su esfuerzo lograban que se aprovecharan las hierbas que el campo generoso siempre ha ofrecido. Actualmente por desgracia se pierden en su totalidad, con la gran indiferencia de todos.